QUALITE ARTISANALE


Virginie a sillonné le Pays Basque afin de dénicher des fermes fabriquant uniquement des produits locaux de façon artisanale.


La ferme POCHELU pour la production de piment d'Espelette

Producteur de piment d’Espelette A.O.C depuis 2003, nous cultivons nos piments de mi-février à début août. Nous le récoltons ensuite manuellement pour le faire sécher et le trier. 

Le piment a été ramené du Mexique par un navigateur basque qui accompagnait Christophe Colomb. Des vertus thérapeutiques lui ont alors été attribuées. Dans les campagnes basques, cultivé par les femmes, il a remplacé le poivre noir pour l’assaisonnement et la conservation des viandes. Avec ses origines tropicales, la plante a de grandes exigences climatiques. En France, seules Espelette  et les communes alentours (Aïnhoa, Cambo les bains, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint Pée sur Nivelle, Souraïde et Ustaritz) réunissent les caractéristiques de température et d’humidité requises.

Le piment d’Espelette se caractérise par une intensité olfactive dominée par des arômes fruités et/ou grillés qui associe un piquant non brûlant s’exprimant progressivement au palais. Il est de couleur rouge à maturité et se présente sous trois formes : entier frais, en poudre et en corde.

Vous utiliserez le piment d’Espelette pour relever vos plats (en remplacement du poivre), pour assaisonner vos grillades, pour accompagner votre foie gras avec le piment sous forme de gelée, …

Chaque année, le dernier week-end du mois d’octobre, la Confrérie du Piment d’Espelette célèbre son piment dans les rues du village.

 

La ferme AGERRIA pour tous les produits dérivés du canard

La Ferme AGERRIA se situe en plein cœur du Pays Basque à St Etienne de Baïgorry, en Basse Navarre. Cette exploitation de montagne comprend trois activités : l’élevage d’un troupeau de vaches blondes des Pyrénées (activité historique), la production de canards gras et la culture de vignes AOC Irouleguy.

Mr Daniel Dupuy, en s’installant à la suite de son père, a souhaité diversifier ses activités et conserver son patrimoine, en plantant la vigne et en faisant l’élevage et le gavage de canards.
Il essaye de revaloriser au mieux ses produits et privilégie le contact direct avec le consommateur.

Pour cela, il organise une visite de la ferme à bord d’une voiture électrique qui sillonne ses vignes et ses élevages de canards et vaches à viande. « Pour moi, cela correspondait à ce que je voulais pour organiser mes visites, un outil non polluant et silencieux, ce qui permet au chauffeur de donner des explications », … La visite commentée est organisée tous les mercredis et vendredis du 01/07 au 15/09 au départ du magasin à Saint Etienne de Baïgorry et s'achève par une dégustation de foie gras et de vin d'appellation.

La ferme Agerria propose ses produits issus du canard : foie gras de canard entier, confit de canard, rillettes et pâtés, ses plats cuisinés tels l’axoa de canard et la cuisse de canard à l’Irouléguy, ses vins pour accompagner ces différents plats et entrées.

 

La Soule et les Confitures de la Haute Soule

La Soule, province française du Pays Basque la plus à l’est, apprivoise campagne et montagne. Les paysages, très verdoyants, de montagne et de coteaux, sont entrecoupés de gorges et canyons et recouverts de vastes forêts de hêtres, frênes, chênes et châtaigniers. L'activité pastorale (élevage de brebis) et l'artisanat de l'espadrille à Mauléon sont emblématiques de la vallée. 

La Soule jouit de nombreux sites naturels tels le pont suspendu d’Holzarte et la forêt d’Irati, qui lui ont permis de développer l’écotourisme. Ses activités principales sont l’agro pastoralisme et l’artisanat. Pour ce dernier, les deux principaux produits sont l’espadrille de Mauléon et la laine Mohair. L’activité agro-alimentaire est centrée sur la fabrication de produits régionaux, avec les producteurs fermiers IDOKI (agriculture paysanne), le fromage de brebis et de vache, le canard gras, le miel, les confitures, la bière basque et les conserves artisanales.

L’entreprise Les Confitures de la Haute Soule, confiturier de génération en génération, a installé son laboratoire de fabrication, à côté de la maison familiale, à Alos Sibas Abense, au pied des montagnes. Leurs confitures sont issues de recettes traditionnelles et cuitent dans des chaudrons en cuivre pour en garder toute la saveur ! 

 

Les vignobles basques

 En Basse Navarre, nous trouvons les grands crus d’Irouléguy. Implanté au XIIème siècle par les moines de l’abbaye de Roncevaux, et classé en AOC depuis 1970, le vignoble d’Irouléguy figure parmi les plus petits vignobles de France. Accroché aux montagnes du Pays Basque, il est composé de parcelles pentues, majoritairement cultivées en terrasses et vendangées à la main. Les cépages des vins rouges et rosés sont le Tannat, qui leur confère couleur et structure, et les Cabernets, qui leur apportent finesse et élégance. Pour les blancs, le Petit et le Gros Manseng, alliés aux Courbus, donnent des vins secs et fruités, associant fraîcheur et parfums.

Du côté espagnol, sur la côte atlantique à Getaria et Zarautz, est cultivé un vin blanc inédit, le Txakuli, produit à partir de raisins verts, ce qui lui donne une certaine acidité. Sa particularité : un pétillant en bouche qui fait de lui l’apéritif idéal, servi bien frais.

 Pour les digestifs, 2 noms sont à retenir. Le patxaran est une liqueur fabriquée à partir de la macération de prunelles sauvages dans de l’alcool anisé. Il se boit frais, entre 6° et 8°. Après les repas ou les dîners on peut jouir de son arôme et de sa saveur, pour son action digestive. On peut rafraichir la bouteille dans le réfrigérateur, sans ajouter de glaçons car l’excès d’eau réduit sa saveur.

L’Izarra est une liqueur créée en 1904 à Hendaye par le botaniste Joseph Grattau. Elle est réalisée à base de plantes et d'épices, de brou de noix, de pruneaux et d'Armagnac. L’Izarra se boit sec comme liqueur digestive mais aussi en long drink ou en cocktail. 16 plantes et épices constituent l'Izarra Verte et 13 l'Izarra Jaune, et chacune titre à 40° d'alcool. L’Izarra Verte a une dominante de menthe poivrée qui lui confère sa fraicheur alors que l’Izarra Jaune se distingue pour son onctuosité grâce à sa touche de miel. 

 

La biscuiterie Saint Jean, une fabrique artisanale

 La Biscuiterie Saint Jean est une fabrique artisanale de biscuits. Implantée à Saint Pée sur Nivelle, son gérant, Valéry Quenouille, a un parcours professionnel  atypique, mais un environnement familial qui le prédisposait à assurer la responsabilité d'un tel établissement.

 Ce Palois n'est autre que le beau-fils de Francis Miot, le confiturier bien connu, et il a toujours été très impliqué dans l'évolution de l'entreprise familiale d'Uzos. Confiture, chocolat, confiserie, il est quasiment tombé dedans quand il était petit. Son premier "maître" a été son amatxi (grand-mère en basque) avec qui il confectionnait de délicieuses pâtisseries. Il dit d'ailleurs, non sans humour : « Je suis le modèle des célèbres coucougnettes ».

La "maison Saint Jean" fabrique des biscuits marqués Pays Basque, tels que la croix basque à la cerise ou au piment d'Espelette. Dans la gamme salée, elle propose un biscuit au goût de brebis et piment d'Espelette ...